欢迎访问青岛谢记食品有限公司官方网站
服务电话
15006587739
产品中心
PRODUCT CENTER
服务电话
15006587739
banner

新闻详情

米其林餐厅的牛肉藏着什么秘密?一篇文章带你搞懂熟成

发布时间:2019-08-17 10:56:31

去年,纽约Don Wagyu餐厅推出了一款天价三明治,售价为180美元,选用了熟成36个月的日本A5和牛。能卖到如此昂贵的价格,除了牛肉极其稀少(来自私人牧场,每年只有五头进口至美国),恐怕就是“熟成36个月”了。

这几年,“熟成牛肉”的风越刮越大,它差不多已经和“贵”画上了等号。熟成牛肉到底是什么?为何摇身一变,价格就能翻好几倍?今天我们就来聊聊熟成。

目录

01| 什么是熟成

02 | 为什么要熟成

03 | 干式熟成VS湿式熟成

04 | 在家里可以熟成吗?

05 | 除了牛肉,还有哪些肉可以熟成?

1什么是熟成

四川11选5  要想搞懂什么是熟成,我们得先简单了解一下动物在被屠宰后经历的几个阶段。

第一个阶段学名叫做“尸僵”,听起来有点吓人,它通常发生在屠宰后的数小时内。随着机体的死亡,动物体内的pH开始下降,各项功能开始紊乱,蛋白质紧密结合,形成了无法分离的复合体,肌肉剧烈收缩,无法舒展,这个时候的肉质会异常坚硬

 第二个阶段为“解僵”。当温度保持在0℃以上,随着时间的推移,蛋白质分解酶开始工作,它们“啃食”之前形成的蛋白质复合体,于是肌肉原本僵硬的结构被打破,肉质重新变得柔软,这个阶段便是我们今天的主题:熟成(aging)。

所以简单来说,熟成就是一个肌肉由僵硬恢复柔软的过程。广义上的熟成从肉被高高悬挂在屠宰场里就开始了,它还发生在冷鲜车里,发生在超市的冷柜里,甚至当你在锅里小火慢炖牛肉时,熟成依旧在继续。

熟成之后的两个过程分别是自溶和腐败,这个阶段肉开始变质、腐败,无法食用。因此,通过外观和经验判断肉是否达到熟成的最佳状态,赶在自溶之前迅速处理食材,常常是考验一个厨师的难题。

2为什么要熟成

熟成是漫长的,我们忍着口水等啊等,这个过程里到底发生了什么神奇的变化?

先说口感。烹饪时,收缩的肌原蛋白和肌纤维会挤出水分,这也是为何全熟的牛肉会非常老。通过前文我们已经知道,在熟成的过程中,蛋白质结构被破坏,结缔组织被弱化,因此肌肉受到的挤压力也随之降低,水分得以保留。除此之外,肉的表面会形成一层坚硬的外壳,它像一层膜,减少了内部水分的蒸发,熟成牛肉的嫩度会得到一定程度的提升。

外层风干氧化的部分需要削去

 另一个改变是风味。如果将熟成肉与未经熟成的肉对比,会发现除了肉类自身的香味更加浓郁,还多出了一些其他风味,比如奶酪香、坚果香等。这些香味的诞生得归功于不同种类的酶,它们兢兢业业的工作,蛋白质被分解成氨基酸,肝糖转变成葡萄糖,运输能量的ATP转变成IMP(肌苷酸,一种肉类中常见的鲜味物质),脂肪氧化为脂肪酸,这些寡淡无味的大分子纷纷转变成为美味可口的小分子。

用熟成牛肉制作的寿司

 那么问题来了,熟成的天数是越长越好吗?到底熟成多少天可以让肉的风味和口感达到顶峰呢?

 厨师、科学家和你一样想找到这个问题的答案。他们以牛肉为例,分别熟成7天、14天和21天,之后通过仪器测定其理化性质,并请专业的品评师品尝。虽然不同的实验结果略有出入,但基本可以得出结论,熟成的14天,各种风味物质显著增加,而21天后味道上的变化就不大了,但是剪切力仍在下降,也就是说,吃起来会更嫩。

3干式熟成VS 湿式熟成

介绍完了上面这些,我问朋友:这回你知道什么是熟成了吗?

 他点点头:不就是放呗!放它个十几二十天!

 我:…

 如果真的这么简单,那我可太开心了!要知道,即使是生干式熟成牛肉,一小块也要卖到五六百人民币,这一口下去就得好几十了啊!

为什么熟成牛肉能卖这么贵?这得从熟成的方式说起。熟成的方式分两种:干式熟成和湿式熟成

 干式熟成将大块的牛肉,不分割、不包装,直接放置于特殊的熟成室,湿度设定在50-80%之间,温度恒定在0-4℃,风速控制在 0.5-2 m/s。根据肉的大小、品质、环境以及厨师的判断,餐厅里熟成的时间通常在20到40天不等,也有少数的餐厅会熟成上百天。

经过干式熟成的牛肉,在烹饪前,需要削去风干的外壳、氧化的脂肪和可能长了霉菌的边边角角,再加上蒸发的水分,差不多要损失原有重量的20%,一块干式熟成28天的牛排,其损耗率可能接近50%。下图这块牛肉熟成了7天,重量减轻了差不多170g。

除此之外,一块成功的熟成牛肉离不开专业的厨师四川11选5。熟成不像标着精确克数的菜谱,牛肉不同的大小、部位甚至脂肪含量,都需要区别对待,厨师只有依靠自身积累的经验,判断这块牛肉是否已经达到了完美的熟度。

 干式熟成对于牛肉的质量要求很高,通常取肋眼、T骨这种脂肪含量比较丰富的部位,而湿式熟成则要宽容很多。随着真空包装和冷链运输技术的发展,这种经济实惠、简单方便的熟成方法逐渐普及,受到大众的青睐。

湿式熟成是指将牛肉分割成小块,用真空袋包装,在低温的环境中保存数天,等运输到超市售卖时,熟成已经差不多完成了。这种熟成方式大大降低了成本,不需要条件严苛的冷藏室,不需要专业人员监控,真空袋充当了“外壳”,因此牛肉的重量几乎不会变化,在很多超市里都可以买到湿式熟成的牛肉,和干式熟成相比,它缺少了富有层次的香气,牛肉自身的味道更明显。

左为干式熟成,体积更小;右为湿式熟成,更加湿润多汁

4在家里可以熟成牛肉吗?

 我们日常烹饪里的很多技巧都利用了熟成的原理,比如炖牛肉时先大火烧开,再小火慢炖。再比如之前风靡一时的低温慢煮,这其实也是一个食材快速熟成的过程。于是,我有了一个大胆的想法:我可以在家里熟成牛肉吗?

首先,你需要一块高质量的牛肉,其次是完善的熟成设备。如果没有,也可以改造家里的冰箱,装一个小风扇,以保证牛肉的所有侧面都有空气流动。最后放置2-4周,为了不影响熟成的进行,这个过程尽量不要打开冰箱观察。

所以,我该如何判断是否已经完成熟成了呢?这就是一块“薛定谔的牛肉”啊!

 干式熟成在家里几乎无法实现,那么湿式熟成呢?只需要真空保鲜袋和普通的冰箱,网上也有不少朋友成功了。然而不管是哪种方法,都有一个不容忽视的大概率问题:杂菌污染,简单的说就是变质、腐败

 为了自己的生命安全着想,我决定:多搬砖、多赚钱,还是去餐厅吃吧!

5除了牛肉,还有哪些肉可以熟成

前面说了这么多,都是在讲熟成牛肉。其实除了牛肉,鱼肉和鸭肉也能熟成

 金枪鱼是熟成鱼肉的代表。将金枪鱼用吸水纸包裹好,放入控温和控湿的环境中,根据鱼的大小,中型金枪鱼熟成时间约为1-2日,大型金枪鱼10-14日,甚至有熟成20日左右的。因为水分减少,风味凝缩,熟成金枪鱼的鲜味会更浓郁,而鱼肉的长纤维被酶分解,口感也变得滑润。除了做成刺身、寿司,还有餐厅在味噌汤里加入了熟成10天左右的金枪鱼腩,真的奢侈啊!

鸭肉一般会熟成10-20天,美国纽约米其林三星Eleven MadisonPark的一道招牌菜用了熟成14天的鸭胸肉。

连续三年蝉联世界第一的noma餐厅,在东京分店里为食客呈现了一道熟成了24天的烤鸭。

熟成,说白了,就是将食材交于时间,通过自身内部缓慢的化学反应,产生风味和口感上天翻地覆的变化,它是一种烹饪方式,也是一门料理艺术。

四川11选5官方网站 四川11选5 四川11选5走势图 四川11选5走势图 吉林11选5 四川11选5官网 四川11选5 四川11选5走势图 四川11选5走势图 四川11选5开奖结果