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有关牛肉的二三事!看完这次长知识了

发布时间:2019-07-17 10:26:03

有关牛肉的二三事!牛肉,被用于各式料理中,西餐、法式料理、日式料理、台视料理的餐桌上最常看到的就是牛肉的踪影。跟日本殖民的影响有关,大家所知早年在农业时代感念水牛辛劳农事,不食用牛肉,自然古来也没有肉用牛种,直至日本殖民时代初见牛肉的菜谱,而后他们改良牛只,渐渐地开启了中国人吃牛肉的历史,只不过当时是比较富裕人家的食物,直到1975年冷冻牛肉开放进口,西餐厅也从那时一间间地开了,牛肉成了理所当然西餐的代名词至今,夜市、平价牛排也跟着普及。只是中国人那么爱吃牛肉,看到比脸大的牛排就趋之若鹜,但对牛肉的认知却是好之又少。本篇就带大家认识市面上常见的几种牛肉。


*美国
在中国说起牛肉,美国安格斯牛向来是首选,不少人都会去Costco采购美国牛排,美国牛喂食谷物、玉米等饲料所以油脂特别甜美?相信你一定听过对美国牛排有这样的褒美词句。但我后来认为这是种习惯成自然,就好像多数人吃养殖鲑鱼那种饲料味却感觉甘甜一样,市占率极高的美牛就是大众习以为常的味道。
然而,1940年之前的美牛其实全是草饲,这种牛肉除了有种更加原始的肉风味之外,又被『天然』包装,近年重回主流市场,草饲牛品质不易稳定,照料更花心力,毕竟你想想牛只是在减肥(吃草)的状态下成长,牛的基因相对地重要,良好的管理放牧更加重要,这大概也是为什么谷饲牛普及的原因,因为喂食谷物比起草饲放牧第一增肥快速,其次容易控制牛肉的品质。
安格斯原产于英国,是现在欧美最主要肉用种,除美牛外,着名的阿根廷牛排、欧洲人都知道欧洲最好吃的爱尔兰牛、澳洲、纽西兰、加拿大等多数都是亚伯丁安格斯种。此外也有海福特(Hereford)、西蒙塔(Simmental)等种,但通常不会强调。
*意大利
意大利有古老品种的奇亚尼那白牛(Chianina),主要产自托斯卡尼一带,是做为佛罗伦斯丁骨牛排的上选,但因观光人潮需求量大增,近来也会向西班牙进口牛只肉以供应。另外皮埃蒙特牛(Piedmontese)原产于北义,也是着名牛种,三十年前输出美加,加州Napa现为北美主要饲养地,供应当地的精品牛肉市场,知名的慢食超市Eataly在纽约铺子主要贩售,美味的瘦肉为其特征。


*日本
至于亚洲出了个和牛是个奇迹,百余年前日本人为求摆脱矮小体型开始吃牛肉,到日渐富裕,养出了满布油脂的霜降肉成为举世第四大珍馐(肥肝、松露、鱼子酱)的和牛,很多人不知道和牛并不真的纯血,四大品系(黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、短角和牛)都是外来种与原血和牛改良品种而得,只有日本山口县的见岛牛与口之岛牛是真正原血并被列为日本『天然纪念物』。
其中黑毛和牛就有有西蒙塔、荷仕登(产乳型)、短角和牛…等进行杂交;褐毛种的自韩牛与西蒙塔种后代;无角和牛就是安格斯牛与日本牛进行改种;短角和牛则是流着乳用牛与日本东北地方牛的血液,严格地来说纯血和牛本身就是个神话与迷思。而这原种黑毛和牛现今已输出至美、法、中都有饲养,台湾市场上最高级的牛肉当属澳洲产和牛。
*韩国
韩国的朝鲜牛是褐毛和牛的祖先,产量少应该只有在韩国吃得到,上选的韩牛油花也很多,虽分布不若和牛致密(还是远密于顶级美牛),但那种介于清爽肉味与油脂香甜的平衡很讨人喜欢。
*中国
我们本地呢?大家印象中的黄牛也算是半个神话了,量少价昂也一直是要克服的问题,多半所谓的肉牛是荷仕登乳用种的公牛,极少数的黄杂牛(顾名思义是杂交黄牛),由于传统上牛肉吃得少,向日本与其他产牛大国花了这么多建立起品质与品牌,在牛只牛种的培育上才刚正式起步没几年,找到正确的定位与培养国人对牛肉的品味未来的方向才会更加明朗。

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